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吃货看过来!火锅专家揭秘配方 地道火锅一学就会
说起四川的美食,不能不提火锅。有史可考,早在三千年前,古蜀人就已经用一种叫“陶三足炊器”的器皿烫火锅了。那么,烹制一锅正宗川味儿火锅,是不是就只加辣椒、花椒这么简单?
近日,四川科技出版社推出了一本《川味火锅配方揭秘》,由资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家兰玉和川菜名师田力编著,全面揭秘了火锅汤料的制作,从高汤的熬制到出锅,从火候到油温,从佐料到蘸碟,这些被火锅店视为绝密的“武功秘籍”,被逐一公开。
白汤卤并非清汤寡水
“火锅的诱人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。”兰玉说,川味火锅品种繁多,但其基础汤卤分红汤卤和白汤卤两种。在《川味火锅配方揭秘》中,**先介绍的是如何制作火锅汤卤。
红汤卤就包括火锅油、火锅底料和红汤鲜汤。其中,火锅油的原料就多达21种,郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒那是必不可少的,更有肉桂、八角、山柰、豆蔻等大量香料,加熟菜油、牛化油、猪化油三种油类熬制而成。
接下来,就是炒制底料。同样有近20种的原料,而这可是个精细活:豆豉要用料酒稀释;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小块;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制时,还得全程翻动铲子,一旦粘锅就会影响味道。**要加入的就是红汤、鲜汤,把牛棒子骨、猪棒子骨、鸡架骨、鸭架骨放一锅,用中火熬制,直到变成乳白色。**,将这三样对浇在一起,一锅美味的红汤就搞定了。
而真正地道的清汤卤,则比红汤卤的造价高。在书中,记者惊奇地发现,这清汤还得分两锅熬。第一锅,熬的是高级清汤,原料包括老母鸡、老母鸭、猪肉排、火腿……猪瘦肉、鸡脯肉全部得细细锤成茸,用纱布包好,放进汤水。这一锅高级清汤熬好后,还得准备一锅鲜汤,除了用土母鸡和猪棒子骨,关键还得加鲫鱼。**,鲜汤加上高级清汤,就成了我们平时吃的清汤。
更新时间: 2017年10月23日 17:04
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